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徽州臭鱖魚歷史簡介

文字:[大][中][小] 2010-8-15

 

  徽州臭鱖魚”是一道皖南地方特色菜肴,已有兩百多年的歷史,吃過的人都會留下很深的印象。而它的來歷卻鮮為人知,這道菜的發明地就在黃山區太黟公路旁的小村落扁擔鋪,它的發明純屬偶然。
  相傳,出產在長江流域的鱖魚是徽州人愛吃的一種魚類。因此,不少商人從事長途販魚生意。由于沒有保鮮設備,魚一腐爛就只好丟棄,使得一些商人因此虧本而破產。當時商人只好在氣候轉涼時,才到江邊去收購鱖魚,用木桶盛裝,雇挑夫沿貴池至徽州的府際干道挑往皖南山區販賣,當時這種魚通稱“桶鮮魚”。
  這一年,一個商人看看天氣轉涼了,就雇了八個挑夫到江邊去收購鱖魚,然后往回趕,以求賺一筆錢好好過一個年。可是天公不作美,挑上路后天氣突然熱了起來,鱖魚在桶中開始腐爛,商人只好催挑夫日夜兼程往前趕,到了太黟交界的扁擔鋪住店后,商人打開桶蓋看看,已經聞到了一股臭味。商人著了急,這次生意眼看也要血本無歸了,就在商人要作出將魚丟棄的決定時,他靈機一動,將這種魚叫店家煎好,大家試著嘗了嘗,真是不吃不知道,吃了嚇一跳,大家認為與鮮鱖魚味道相差很大,卻別有一番風味。這個商人高興地笑了起來,他主意已定,叫眾挑夫飯后繼續趕路,將“臭”鱖魚盡快挑到目的地——徽州府,眾人都不解其意。
  到了徽州府,商人將魚洗凈,雇了城里的許多廚師到他家來,將“臭”鱖魚燒好,免費送人品嘗,當時的達官貴人、市井人家都應約而來,品嘗商人的“風味鱖魚”,大家吃過魚后,都感到別有風味,請教商人是用什么神奇佐料燒制的,商人笑而不語。
  商人從此以后,便開了一家“鱖魚館”,從事販賣烹飪一條龍生意,以“風味鱖魚”為品牌招攬顧客,一時生意紅火,發了大財。據說有時鱖魚未腐爛到位,商人反而要挑夫將“桶鮮魚”往回挑一程,讓魚腐爛,才挑往魚館燒制,以求燒出“風味鱖魚”而賺大錢,因為此時鮮鱖魚的吃法已經不時興了。
   許多年過去了,吃的人總是不知“風味鱖魚”是用什么神奇佐料烹飪出來的。等大家明白謎底后,都感到好笑,原來“風味鱖魚”就是“臭”鱖魚烹飪出來的,“徽州臭鱖魚”這種說法便傳開了,而這味菜肴也成了一道人人喜歡、家家會燒的家常菜。這里聲明一句:這臭鱖魚并不臭,它的本意是“腐而不爛”的意思。
徽菜作為我國八大菜系之一,隨著徽商所到之處,帶至流傳,徽菜名館“大中國”、“大中華”、“同慶樓”曾一時紅遍中國。《中國徽菜》雜志主編、安徽省烹飪協會秘書長馬邦山先生說過,徽菜還有很多的底蘊沒有被挖掘出來,品牌整合和營銷宣傳的力度不夠,若政府部門積極引導,并把徽菜作為一項產業來抓,發揮其產業鏈延伸作用,培養新型餐飲營銷人才,不僅徽菜重振雄風之日可待,還能有效帶動經濟增長。臭鱖魚更是徽菜的一個品牌文化,但目前傳統腌制臭鱖魚的方法已不適應當前的發展需求,比如加鹽的多少憑個人經驗而得來,不易形成臭鱖魚所特有的氣味,隨意性大;石頭對鱖魚的壓強過大,易使臭鱖魚肉質偏緊,壓強過小,臭鱖魚肉質偏松,使得口感不好,制定標準化的腌制鱖魚標準,加快臭鱖魚產業化發展勢在必行。

       黃山徽廚食品有限公司通過成果轉化,將傳統的作坊操作提升為工業化生產,并為其完善了“工業化生產工藝流程設計”,建立了以“臭鱖魚“為主導產品的科、工、貿一條龍產業基地,公司注冊了“徽廚牌”鱖魚商標,已經成為我省知名特色農產品,行銷全國20多個省市,年銷售額達2400萬元,利稅144萬元,加快了臭鱖魚加工業的產業化發展,同時也帶動了周邊農戶利用水面養殖鱖魚,人均增收500元以上。
       下一步,作為省級龍頭企業,公司將加大產品宣傳,逐步建立和完善企業的質量保障機制,實施標準化生產,拓寬市場,加快產品開發力度,使產品系列化,完善和延伸產業鏈,實現黃山市特色魚類加工的產業化。

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